Hay un video en YouTube, que tiene una década y 2 millones de vistas, en el que dos muchachos se comen el ají más picante del mundo. Sus rostros se transforman y sus reacciones pasan del llanto a la náusea. El picante genera reacciones en el cuerpo y también en el espíritu: y ahora, en Argentina, es una tendencia en alza.
Es un fenómeno global que hasta tiene su conmemoración, que se celebró este jueves con el Día Internacional de la Comida Picante. En el mercado argentino, el boom del picante se consolidó en los últimos años y en este 2025 fue noticia con el lanzamiento de la edición limitada del tradicional alfajor Havanna.
Pero alcanza con ir a cualquier kiosco o góndola de supermercado para entender el furor spicy. Snacks, aderezos, salsas y hasta vodka que hacen arder la lengua. En el segmento gourmet, la exploración de estas sensaciones también está a la orden del día, desde los chocolates con un toque picante hasta productos desarrollados especialmente para la alta gastronomía.
Primero, una aclaración. El picante no es un sabor (los sabores son cinco: ácido, dulce, salado, amargo y umami) sino una sensación. ¿Qué la produce? La capsaicina, una molécula que está en los ajíes y que activa en nuestra boca los receptores que cuando comemos algo muy caliente generan dolor y se lo avisan al cerebro. Nada está caliente, pero la capsaicina nos da esa sensación de ardor o quemazón. También la capsaicina activa la producción de endorfinas. Por sus beneficios, este alcaloide se usa en la producción de medicamentos, por ejemplo cremas analgésicas.
Pero acá hablamos de lo que se come. Todos los ajíes –menos el viejo y querido morrón– pican, pero no todos pican igual. Y fue un farmacéutico estadounidense, Wilbur L. Scoville, quien en 1912 que creó una escala para medir el picor, que lleva justamente su nombre. Para delinearla, estableció una medida de unidades de calor (SHU) que definen cuánta agua se requiere para neutralizarlo.
La escala arranca en el pimiento dulce (0 SHU), sigue con conocidos como el peperoncino (100-500, el jalapeño (2.500-8.000), el tabasco (30.000-50.000) y así hasta llegar en el puesto 15° del picor con el asesino Carolina Reaper del video (1,4-2,2 millones), el ají más picante del mundo.
Hay con el picante una cuestión cultural y se va desarrollando una cierta tolerancia. Las sociedades más acostumbradas a comerlo, toleran umbrales más altos. ¿Qué está pasando acá?
A juzgar por lo que cuenta Ricardo, que hace seis años atiende su kiosco Ricky en la zona centro de Avellaneda, cerca de muchos colegios, el umbral de tolerancia está subiendo. Los snacks picantes “son furor entre los pibes que van a la escuela, vendo más de esos que los tradicionales, aunque salgan más caros”. Y pone un ejemplo: una bolsa de 85 gramos de las comunes la tiene a la venta en $ 2.300 contra los $ 2.500 de los 70 gramos de las hot.
Este nicho es el que más está creciendo en el mercado de snacks. «Aunque el consumidor argentino tiene un paladar algo más sensible que al picante que en otras regiones, está abierto a experimentar», señala Agustina Padilla, gerente de Sr. Marketing de Alimentos de PepsiCo, que desde 2023 viene introduciendo productos como papas fritas y nachos en su línea Flamin Hot. Y lo respalda con un dato, surgido de encuestas que la marca hace a nivel regional: el 58% de los argentinos está dispuesto a probar estos productos.
Esta demanda contenida es la que impulsó hace solo dos meses el desembarco local de Takis, una marca de chips de maíz enrollados que imitan las tortillas mexicanas y que son virales en las redes sociales. Desde Bimbo, la empresa que la producen, cuentan que justamente a través de las redes los argentinos les escribían para preguntarles cuándo los iban a traer. “Identificamos una tendencia creciente hacia sabores intensos y experiencias únicas en el mercado de snacks. El picante está incorporándose progresivamente en la cultura gastronómica argentina”, explican, y detallan que trajeron tres variedades con distintas intensidades.
Las mismas razones determinaron el arribo del Smirnoff Spicy Tamarind. “Queríamos ofrecer algo diferente en la categoría de vodkas saborizados, en una experiencia nueva que combina lo dulce del tamarindo con el picor justo de los chiles y que sorprende con un final inesperado”, apunta Julián Menéndez, gerente de Comunicación de Diageo Cono Sur, que lo distribuye.
A la sorpresa apeló también Havanna, que este año repitió la estrategia que tan bien le funcionó el anterior del alfajor del verano que por ahora sólo se consigue en la Costa. Hasta enero, el de sal marina del 2024 era el más vendido, pero este 2025 va camino a ser destronado por los picantes. El más suave es el de peperoncino, hay uno más power de jalapeño y seguramente la semana próxima se venga el tercero, un ya muy intenso habanero, ubicado en la mitad de tabla del campeonato del picor de Scoville.
Martín Zalazar, gerente de marketing de la empresa, dice que los principales consumidores de estos productos son “los jóvenes, y por una lógica no tanto de paladar sino de desafío, de divertirse, de desafiarse entre amigos”. Y explica que buscan por un lado estimular esto –ahí la razón del alfajor habanero, del que habrá una cantidad limitada en los locales y en principio no se venderá– pero que también el objetivo es vender y hacer un alfajor rico, por eso en las versiones más suaves por “sobre la sutileza del picor, prevalece el sabor del alfajor”.
El universo gourmet
Más allá de los productos masivos, el universo gourmet viene explorando los distintos matices del picante desde hace años, a tono con una gastronomía que no para de ganar en diversidad al incorporar corrientes, productos y técnicas de distintos lugares del mundo.
“Hasta ahora, el paladar porteño no fue muy tolerante al picante, menos aún al intenso, aunque cambia en el interior, donde siempre vas a encontrar mayor uso del picante en distintas tradiciones. Y si hablamos de la gastronomía china, taiwanesa, japonesa, peruana, chilena o boliviana, el picante es un ingrediente más en la cocina”, apuntan Oscar Mazzitelli y Adriana Domínguez, productores biodinámicos de San Rafael que con su marca Finca Isis abastecen a muchos de los mejores restaurantes de la ciudad.
A fines del año pasado, justamente, lanzaron una línea de ajíes picantes: uno suave, uno intermedio para los que tienen más experiencia “y uno super hot solo para valientes, al que pocos se atreven”. Esa línea, que es de stock limitado, la delinearon especialmente para sus clientes asiáticos.
Referente de la cocina coreana en Argentina, la chef Sandra Lee aporta su mirada. Y suma un dato interesante: en Corea, un país que hizo del picante una bandera a través de su famoso kimchi, el ají, que es originariamente americano, “llegó a fines del siglo XVIII a través de Portugal y por medio de Japón y se quedó para siempre para cambiar la cocina coreana”.
La cocinera alecciona que el picante les abre a ella y a sus colegas “una paleta de sabores con la cual poder jugar” por dos razones: una, por la enorme variedad que existe, y la otra, porque “el picante se puede combinar muy bien con el dulce, el amargo, el ácido y el salado”.
Jugar es lo que hizo el chocolatero Rodrigo Bauni con un nuevo bombón que combina chocolate al 70% peruano con ají picante y mandarinas, y que ya se convirtió en uno de los favoritos de los clientes de Purocacao. “Es una experiencia evolutiva –explica–. Va subiendo el picor lentamente hasta llegar al máximo, una experiencia que dura unos 10 segundos después de probarlo”.
El sintetiza en una frase el concepto que todos los otros entrevistados comparten: ya sea porque permearon otras culturas, por la viralización o por la mayor apertura de los jóvenes, algo cambió. “Cada vez hay más interés por los picantes”, concluye.
AS